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Ravioli di castagne con ragù di fagiano arrosto e melograno: Kastanienravioli mit Ragout aus gebratenem Fasan und Granatapfel 12,80
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Pollo arrosto al rosmarino e salvia con contorno di verdure miste e patate al rosmarino: Rosmarinbrathähnchen mit gemischten Gemüsen und Rosmarinkartoffeln 14,20
Ossobuco con verdure di stagione: Ossobuco mit Saisongemüse 17,90
Stufato di agnello con purè di patate: Geschmortes Lammfleisch mit
Kartoffelpüree 16,80
Gamberoni avvolti nel lardo con il loro guazzetto e pappa al pomodoro: Garnelen, in Speckmantel, mit ihrem Sud und toskanischem Pappa al Pomodoro (Brot mit Tomatensouce weich gekocht) 21,40
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Sfogliatina di mele, uvetta e pinoli con crema al rum e cannella: Kuchen aus Blätterteig, Apfel, Rosinen und Pinienkernen mit Crème an Rum und Zimt 5,90
Piatto di antipasti misti: Gemischter Vorspeisenteller 8,20
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Brodo di cappone con gnocchetti di pane: Kapaunenbrühe mit kleinen Brotnocken 8,90
Capesante su endivia brasata al profumo d’arancio e vaniglia: Jakobsmuscheln
auf leicht geschmorter Endivie an Orange und Vanille 19,40
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Lasagne ai porcini e cinghiale:Lasagne mit Steinpilzen und Wildschwein 12,90
Tagliatelle con frutti di mare, zafferano e porro: Bandnudeln mit Meeresfrüchten, Safran und Lauch 11,80
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Polipo spadellato con olive taggiasche e pomodorini al forno su verze stufate: Oktopus aus der Pfanne
mit Oliven von der Sorte Taggiasca und Kirschtomaten aus dem Backofen, auf geschmortem Wirsing 19,60
Filetto di manzo con riduzione di ribes rosso e patè di fegatini di pollo con contorno di patate al rosmarino: Rinderfilet mit Reduktion aus roten Johannisbeeren und Hähnchenleberpastete, dazu Rosmarinkartoffeln 24,60
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Crema di mascarpone al cacao con amaretti e liquore all'arancia:
Mascarpone-Cacao-Amaretti-Crème an Oranbgenlikör 6,50
Oktopus haben wir fast immer auf der Karte, weil Manuel ihn gerne kocht... Und egal wie vorbereitet, schmeckt der immer super!
Alexandre Cammas è un critico gastronomico francese famoso per aver contribuito a lanciare e decretare la “fortuna planetaria del termine fooding sulla scia del movimento più cool del momento… La ricetta consiste nel mettere insieme chef superstellati o quantomeno famosi e mischiare i generi: musica arte cucina grafica moda design… Shakerare e servire.”
Queste righe sono tratte da un’ intervista a Cammas pubblicata nell’ultimo numero del Gambero Rosso, la rivista italiana di Slow Food (anno 19 no. 227, dicembre 2010). A me piacciono assai certe risposte di Cammas, tanto che ho voglia di riportarle qui. Eccole:
Che cos’è gastronomicamente noioso?
Dire noioso è come dire buono o cattivo. Ognuno ha la sua opinione. Per me la gastronomia è noiosa quando non è sincera. Il che include i posti alla moda e quelli che non accendono nessun feeling. In generale è noioso quel locale dove il ristoratore non è davvero interessato a dare piacere ai suoi clienti.
Per Cammas cos’ è più noioso al ristorante?
Ogni decoro che sia la brutta copia di qualcosa che esiste già. E qualsiasi chef che voglia dimostrare al mondo di essere un artista dimenticando che il cibo non è solo tecnica e geometria, ma anche umanità e semplice piacere…
E cosa è più emozionante?
Sincerità e senso. La sincerità può essere rinvenuta in una semplice torta di mele ma anche nella storia personale di uno chef. O in un posto che non avresti mai pensato che…
Quali sono I cuochi più divertenti e perché?
‘’Gli chef che non dimenticano che cucinare non è né una scienza né un’arte elitaria. Di conseguenza quelli che non si prendono troppo sul serio. Che sono abili a creare quello che vogliono rendendo il loro lavoro accessibile (intellettualmente, se non proprio economicamente) alla gente.
GRAAANDE ‘STO CAMMAS! Direbbe Manuel, chef nel Da Loretta , ne sono sicura.
Ma non è finita qui! State a sentire, state a sentire!
Quando gli si chiede quale sia secondo lui un piatto intramontabile Cammas risponde:
Il pollo arrosto, può essere divino, ovunque, in ogni occasione.
Ecco spiegato perché siamo probabilmente l’unica Kneipe italiana in Germania a servire (testardamente e costantemente) il pollo arrosto.
Graaande 'sto Cammas!
Piatto di antipasti misti : Gemischter Vorspeisenteller 7,80
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Orecchiette con zucca, gorgonzola e mandorle: Orecchiette mit Kürbis, Gorgonzola und Mandeln 9,20
Girasoli di ricotta e novi al burro, parmigiano e noci: Große runde Ravioli mit Ricotta-Walnussfüllung an Butter, Parmesan und Walnusskernen 9,90
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Pollo arrosto al rosmarino e salvia con contorno di verdure miste e patate al rosmarino : Rosmarinbrathähnchen mit gemischten Gemüsen und Rosmarinkartoffeln 14,20
Filetto di manzo farcito ai funghi con purè di patate: Rinderfilet (von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall), mit Steinpilzen gefüllt, und Kartoffelpüree 22,90
Salsiccia toscana con verza e polenta gialla: Toskanische Wurst „Salsiccia“ mit
Wirsing und Maispolenta 11,90
Filetti di orata al cartoccio con cavoletti di Bruxelles al forno: Doradenfilets, in der Folie gebraten, mit Rosenkohl und Kartoffeln aus dem Backofen 18,90
Sformatino di uova, ricotta e cicoria : Ricotta- und Löwenzahnauflauf mit Ei 12,80
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Crema al mascarpone con cioccolato bianco e zucca: Mascarponecreme mit weißer Schokolade
und Kürbis 5,90
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Penne alla puttanesca: Penne „puttanesca“ in Tomatensoße mit Oliven,
Kapern und Sardellen 9,40
Tagliatelle con capesante, crema di cavolfiore e zafferano : Tagliatelle mit
Jakobsmuscheln,Blumenkohlcreme und Safran 11,80
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Pollo arrosto al rosmarino e salvia con contorno di verdure miste e patate al rosmarino : Rosmarinbrathähnchen mit gemischten Gemüsen und Rosmarinkartoffeln 14,20
Filetto di manzo con salsa al Chianti e purè di patate: Rinderfilet (von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall) mit Chianti-Weinsoße und Kartoffelpüree 22,90
Polipo in padella con sformatino di verdure: Oktopus aus der Pfanne mit Gemüseauflauf 18,60
Tortino di sfoglia con caprino, cipolle al porto e pinoli : Blätterteigtörtchen mit Ziegenkäse, Zwiebeln an Portowein und Pinienkernen 13,20
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Crema di ricotta e coulis di cachi: Ricottacreme und Kakisouce 5,60
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Spaghetti aglio e olio con pangrattato al timo : Spaghetti „aglio e olio“
mit Semmelbrösel und Thymian 8,90
Orecchiette con cime di rapa e polipo : Nudeln „Orecchiette“ mit Rapsgemüse
und Oktopus 10,90
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Pollo arrosto al rosmarino e salvia con contorno di verdure miste e patate al rosmarino : Rosmarinbrathähnchen mit gemischten Gemüsen und Rosmarinkartoffeln 14,20
Brasato di manzo con uva e porto, contorno di verdure di stagione: Schmorbraten vom Rind
(der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall) an Trauben
und Portowein mit Saisongemüsen 19,20
Sardine al forno con finocchi e pomodorini : Sardellen vom Backofen
mit Fenchel und Kirschtomaten 17,20
Cous-cous con zucca alla menta e demi-glace di verdure : Couscous mit Kürbis an
Minze und Gemüse-Demiglas 10,90
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Panna cotta al caffè con spuma di castagne : Panna cotta an Kaffee
mit Kastanienschaum 5,60
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Penne all’amatriciana : Penne mit Speck-, Zwiebel- und Tomatensoße 9,20
Tagliatelle con seppie e piselli : Tagliatelle mit Sepia-, Erbsen- und Tomatensoße 10,20
Malfatti di ricotta e zucca con funghi misti e crema di formaggio allo zafferano : Überbackene
Ricotta-Kürbisnocken mit Pilzmischung und Käsecreme an Safran 11,20
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Pollo arrosto al rosmarino e salvia con contorno di verdure miste e patate al rosmarino : Rosmarinbrathähnchen mit gemischten Gemüsen und Rosmarinkartoffeln 14,20
Rib Eye con coste saltate in padella al limone e chutney di zucca: Rib Eye mit
sautiertem Mangold an Zitrone und Kürbischutney 18,90
Branzino arrotolato con verze e cozze : Wolfsbarsch mit Wirsing und Miesmuscheln 18,60
Verdure di stagione saltate in padella con pecorino al tartufo e pere : Saisongemüsen
aus der Pfanne mit Birnen und Trüffelpecorino (mildem Schafskäse an Trüffel) 11,60
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Torta al cioccolato e pere : Schokoladen-Birnenkuchen 5,40
