FROM NOSE TO TAIL heißt das Motto, das vor etwa 20 Jahren vom Koch Fergus Henderson in die Welt gesetzt wurde. Demnach muss man von einem Tier alles verwenden, auch die weniger geläufigen Teile, das sogenannte „quinto quarto“.
„Ich bin verrückt nach Markknochen, die stehen immer auf der Speisekarte und werden dort auch niemals fehlen“, erklärte Henderson, der heute noch in seinen Restaurants Roast Bone Marrow serviert.
Und das Gemüse? Sollte man nicht versuchen, das Prinzip „from nose to tail“ auch fürs Gemüse zu befolgen?
Von Raff (Wochenmarkt auf dem Schillerplatz), der mir jeden Dienstag schönes gutes Gemüse bringt, habe ich diese Woche frische Borlotti Bohnen und Fave (Saubohnen) bekommen. Sie zu schälen ist eine entspannende Nebentätigkeit (dabei kann man zum Beispiel an einem Hörbuch lauschen oder sich einen nicht zu anspruchsvollen Film anschauen), aber wohin mit dem Haufen Schalen?
Ich versuche eine Suppe daraus zu machen, die mit Mönchsbart und Pecorinowürfeln entweder als Vorspeise in kleineren Portionen oder als volle Mahlzeit gegessen werden kann. Und für mich gilt in diesem Fall das Prinzip: Ich gebe die Suppe her, nur wenn sie mir 100%ig schmeckt.
- Kleiner Salat 3,00
- Suppe aus Bohnenschalen mit Mönchsbart und Pecorino-Käse,
kleine Portion 5,90, normale Portion 8,40
- Pasta mit Tomatensoße 8,10
- Pasta mit scharfer Ricotta-Tomatensoße 9,40
- Pasta mit Salsicciastücken und Tomatensoße 9,90
- Ricotta-Spinat-Ravioli mit Butter und Salbei 9,80
- Brathähnchen mit Kartoffeln und Gemüse 13,90
- Schweinebauch, gegrillt, mit Borlotti-Bohnen und Saubohnen 9,90
DESSERT:
- Tiramisù 5,00
- Crostata mit Zwetschgenmarmelade 5,20
- Erdbeeren-Cheesecake mit frischen Erdbeeren und Kiwi 5,20
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