Balsamico – Fälschung und Original

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird rings um die Stadt Modena nach einer jahrhundertealten Methode hergestellt: Eingekochter Traubenmost muss mindestens zwölf Jahre lang in verschiedenen Holzfässern lagern. Der Essigmacher verwendet dafür eine Reihe (batteria) von Fässern, jeweils aus dem Holz von Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere sowie Wacholder oder Esche. Sie haben abnehmende Größen, vom 100-Liter-Fass bis zum Zehn-Liter-Fässchen. Einmal im Jahr mischt der Produzent eine gewisse Menge Essig (wie viel genau, gehört zum Firmen- oder Familiengeheimnis) vom jeweils größeren Fass ins nächstkleinere, sodass der Balsamico nach zwölf Jahren die Aromen aller Holzarten aufgenommen hat. Nach dieser Zeit darf der Hersteller den Balsamico tradizionale zum Verkauf in spezielle kugelig geformte 100-Milliliter-Fläschchen füllen. Der extravecchio, 25 Jahre lang gereift, ist die Krone der Essige und kostet im 100-Milliliter-Fläschchen mindestens 100 Euro…

Soweit das Original. Und die Fälschung? Das kann alles Mögliche sein – der Begriff ist nicht geschützt, ein „Balsamessig“ könnte auch in China oder Canada hergestellt werden. In Modena trägt der Balsamico immerhin das Siegel der geschützten geographischen Angabe (I.G.P., indicazione geografica protetta), aber das besagt nur: Der Essig wurde in Modena hergestellt und abgefüllt; die Trauben dafür können überall eingekauft worden sein.

Wichtiger Unterschied zwischen einfachem Balsamico di Modena und edlem Tradizionale: Der schlichte, meist wenige Euro teure Balsamico wird nicht mit viel Ruhe hergestellt sondern hoppla-hopp in großer Menge. Wer ihn für die Küche bevorzugt – er ist dünnflüssig und schmeckt weniger süß als der teure Tradizionale -, sollte unbedingt die Zutatenliste studieren; je mehr darauf steht, desto dürftiger ist das Produkt. Weinessig, eingekochter Traubenmost und färbende Zuckercouleur (E 150D) sind die Standardzutaten. Noch schlimmer sind zugesetzte Antioxidationsmittel wie Kaliummetabisulfit.

Der unverfrorenste Betrug aber steckt hinter dem Namen „Balsamico cremoso“. Die künstlich mit Xanthan verdickte Pampe enthält neben einfachem Essig und Most noch Sulfit, Zucker, Glukosesirup, Dextrose, Milchzucker und Stärke. Balsam?...

Der Feinschmecker, Heft 6, Juni 2012