Regionale Küche

Wie damals und doch ganz anders. Was ist heute die italienische regionale Küche, zu der sich die meisten Köche in Italien bekennen?

Es ist selbstverständlich die Tradition (man kocht oft die eigenen Kindheitserinnerungen an ein anderes ländlicheres Italien), es ist dann Qualität (viele Restaurants können aus einem eigenen oder benachbarten Gemüsegarten schöpfen und Fleisch verarbeiten, das in der Nähe gezüchtet und geschlachtet wurde) und es ist konsequenterweise auch lokal verbundene Diversität, d.h. Vielfalt, Fantasie und Kreativität, in jeder Region anders und doch sich auf ein gemeinsames Konzept gründend. Die heutige regionale Küche verfeinert, verändert (leicht oder erheblich), fügt hinzu, überrascht, fusioniert oder sogar entfremdet manchmal. Sie beruft sich aber immer auf eine erfahrene Vergangenheit.

Ein Beispiel davon sind die Radicchiolasagne von Manuel (der im Da Loretta kocht):  Er nimmt traditionelle, regionale Produkte und kombiniert sie anders. In Venetien ist der Radicchio aus Treviso Grundzutat von z.B. einem grandiosen Risotto, nicht selten geht er zusammen mit Gorgonzola: mit Radicchio und Gorgonzola macht man die Füllung für die Ravioli oder einfach eine Soße für die Pasta.

Nun, Manuel nimmt diese 2 traditionellen Zutaten, gibt Bechamelsoße hinzu und bereitet damit anstelle eines Risotto eine wunderbare, cremige Lasagna vor. Hier werden also Zutaten, die in der Tradition Venetiens verwurzelt sind, neu gemischt, etwas Neues kommt dazu, das Ganze bekommt eine andere Form und – wie man heute so sagt – ein neue Textur. Trotzdem ruft dieses Gericht Erinnerungen und Sehnsüchte hervor.